Tag Archives: spickekorv

Krogen VI. Husmoderns krusbärssaft och vad drack man på 1800-talet egentligen?

I Skövde drack man brännvin iallafall. Västergötlands museum.

1800-talets drycker bland vanligt folk

I samband med att vi gjorde saft på jobbet kom jag att tänka på vad man drack på 1800-talet och vad man skulle kunna tänkas hitta på för roligt i krogen. Den allmänna dryckeskulturen som det brukar pratas om då det gäller denna tid  domineras av dryckerna, öl och sprit. Till dessa kan vi lägga sällskapsdrycken kaffe som snabbt vann gehör även i de breda folklagren. Vistades du i en mer borgerlig miljö kunde det tänkas att du även drack te, vin och diverse importerade spritsorter. Men om vi bortser från dessa ovan nämnda drycker vad kan vi då hitta?

Jag ger er därför, ett försök till en liten guide till 1800-talssvenskens dryckeskultur, fyll gärna på med fler drycker!

Svagdricka
Svagdricka är en mörk maltdryck som har gamla anor i Sverige, nämns redan under 1600-tal. Under 1800-talet är den främst känd som en sötad måltidsdryck och törstsläckare med en låg alkoholhalt. Får ett starkt uppsving i och med den växande bryggerinäringen under sent 1800-tal. Svagdrickan kan man också göra ölsoppa på vilket var vanligt förekommande.

Vattenlingon
De bästa lingonen hälldes i flaskor med vatten och korkades igen. Vatten och lingonen dracks som förfriskning vid kalas.

Saft
Saft kan har gjorts på många vis och på många olika frukter och bär. I en 1600-talskälla ur SAOB står det:

Til at insylta Fruchterna är och nyttigt, ther om gode Huushållare wetenskap hafwa, först at göra Must och Saffter aff them.

Saften var inte alltid sötad, sockret blir billigare och populärare under slutet av 1800-talet men är ingalunda en vardagsartikel bland allmogen. I princip alla bär och frukter som finns växande i Sverige har använts. Lite mer ovanliga är slånbär, smultron och tranbär.
Sättet att framställa saften är ofta olik vår tids vanliga kokningsmetod, ett sätt att göra körsbärssaft var att ta lika bär och socker i en kruka som man lägger lock på som tätas med rågdeg. Krukan ställs sedan i en kittel med vatten som får koka i 6  timmar. Därefter buteljeras innehållet i krukan. En bra källa till saftsorter är den stora uppsjö med husmoderslexikon och receptböcker som dyker upp under sena 1800-talet. Märk dock att dessa ofta är anpassade för en borgerlig publik.Vill man vara på den bonniga sidan så söta ytterst lite eller prova med honung. Osötad blåbärssaft förekommer exempelvis.

Must
Snarlik saften är musten som omnämns frekvent sen 1500-talet och är egentligen råsaften av bär och frukt. Musten fermeterades i regel till vin men förekommer ibland som ren, osötad dryck.

Enbärsdricka
Enbär användes till att göra olika drycker, ofta genom att koka bär och ris tillsammans. Koket sötas och jäst tillsätts och det får jäsa i 8 timmar. Drycken buteljeras sen och dricks. Varianterna är många och ibland kokades riset med torkade äpplen, päron och äppelskal. På samma sätt går det att bara nyttja enbär. Enligt Nils Keyland drack denna dryck av såväl hög som låg.

Kaffesurrogat
Surrogatkaffe är främst förknippat med krigstider men även under 1800-talet experimenterade man med ersättningar. Fattigt folk drack sällan rent kaffe men substitut gjordes ofta på rostad råg. Ett annat vanligt surrogat kallades knarter och gjordes på en ojäst deg av potatismos och havremjöl.

Kvass
Denna dryck har sitt ursprung i  Ryssland men återfinns även på svenska landsbygden. Den påminner som svagdricka och görs på malt och grovt bröd och som jäses.

Dricka på bröd
Bröddricka gjordes på grovt bröd som man häller kokande sockervatten på. Med tillsatt jäst får drycken jäsa 2 timmar och buteljeras.

Dricka på torkad frukt
Med äpplen och päron som legat länge som vid vinterförvaring kan man göra dricka. Frukten får dra i vatten ett par dagar tills vattnet blir gulbrunt. Vätskan silas, värms och socker och jäst tillsätts. Drycken får sen jäsa vid spisen i några dagar. Denna dryck var särskilt populär vid jul.

Cider
Drycken cider är en fermeterad must vanligen gjord på äpplen eller päron. Den tycks inte funnit någon större spridning bland de bredare folklagren trots stor popularitet i England och de brittiska besittningarna i Nordamerika.  Det finns emellertid exempel på att svenskar som utvandrade till Amerika kom i kontakt med drycken under sent 1600-tal.

Qivinfolken (i Nya Sverge 1illaga) maat efter swenskt maner och brygga godt Dricka; desz utan weta de giöra åtskillige drycker af applen och Persikor, hwilken förra de kalla Seider, mycket liuflig at dricka.  (Rudman 1697)

Cider blir under sent 1800-tal vanligare i den borgliga kultursfärens kokböcker men som allmogedryck tycks tillgången vara begränsad. Sverige har inte haft någon stark tradition av fruktodling om man jämför med England eller Frankrike.

Mjölk
Mjölk dracks vanligen inte utan förädlades till allsköns andra mejeriprodukter. När den dracks var ofta färsk, sötmjölk, I vissa fall späddes den med vatten till något som kallades sötmjölksblanne och dracks som måltidsdryck. Blanne kunde också göras på långmjölk. Kärnmjölken som blev över vid smörkärningen dracks ofta och ansågs extra hälsosam.
I delar av Skåne finns en tradition att blanda mjölk med maltdrycker såsom svagdricka.

Björksav
Björklagen har brukats i många hundra år i björkrika platser och i vitt skilda sammanhang. Ett utmärkande drag är dess användning i nödbröd istället för annan degvätska eller att koka välling på. Den har även druckits ren men också som bas i andra drycker. Björksaven ansågs hälsobrinande och tappades om våren. Har skrivit om det förut.

—————————————————————————————————————————

Husmoderns krusbärssaft anno 1892.

Detta recept är hämtat ur Mathilda Langlets Husmodern i staden och på landet. Det är en heltäckande manual för den idealiska hemmafrun. Utgångspunkten har en stark förankring i den borgliga kulturen och visar knappast hur den genomsnittlige svenska kvinnan vid denna tid förväntades agera. Intressant kuriosa är synen på aga, där Langlet förordar att pappan aldrig ska slå barnen utan detta är kvinnans uppgift för de slår inte lika hårt.

När det kommer till krusbärssaften gläntar den lite på dörren när de kommer till de lite mer ålderdomliga sätten att göra saft.  Här ges exempel på alternativa användningsområden där råsaften kan nyttjas som ersättning för citronsyra.

Mina sommarjobbare på museet plockade bären på museets innergård och stötte dem sedan men en gammal potatisstöt. Därefter fick bärmoset jäsa som i receptet. Det jäste i drygt 1 dygn vilket resulterade i en ganska kraftig jästdoft.

I min stackars gamla silduk fick sen saften rinna av under dagen. Råsaften fick därefter koka och socker tillsättas. Kokböckerna från denna tid gillar socker och ofta kan saftrecepten bli ohemult söta men i detta fall kändes proportionerna ganska ok.

Vid buteljeringen hände en olycka av sällan skådat slag. Saften var troligen något för varm för när den hälldes i flaskan hördes ett tydligt knäpp och helt plötsligt bildades hastigt en pöl runt flaskan. Den hade spruckit på ett ganska spektakulärt sätt. Ibland hjälper det inte med ett idylliskt upplägg.

Nåväl, en hel del saft kunde räddas och hällas på en annan passande flaska. Saften smakade bra och den suspekta jästlukten vi kände tidigare fanns det inga spår av.  Skål!

—————————————————————————————————————————

Veckans korta historiska kuriositet från Kurage:
Under 1800-talet reducerades antal krogar ganska snabbt i Stockholm, troligen på ganska goda grunder. Från 1  krog på 60 personer år 1800 till 5670 personer per krog år 1900.

Kurage recenserar.
Östgötsk spickekorv. Denna korv görs av ett litet östgötsk charkföretag och har en stark air av gammelsverige. Få ingredienser varav salt torde vara den mest framträdande tillsammans med ister. Du behöver dricka till, samt ordentliga tänder. Helt ok i små doser, du känner ådrorna kloggas igen när du äter.
3 saltstoder av 5.

Filmen Tillsammans. Jag såg Tillsammans när den kom ut för nästan tio år sen och tyckte den var helt ok. Nu såg jag om den och den gav mig helt nya djup som jag inte såg första gången. Det är en fantastisk berättelser om vuxna som dåliga förebilder samt att den är ett mycket tidstroget porträtt av 70-talets Sverige. Bra skit.
5 folkabussar med blommor på av 5.

12 kommentarer

Filed under Krogen

Historiska hantverk på Stadsmuseet VI: Att stoppa korv som förr.

Till denna gång var det dags att stoppa korv en masse. Uppslutningen var stor och en bred skara glada unga människor hängde på låset för att få hacka, mala, kladda, stoppa och dricka glögg.  Lyckligtvis hade jag tagit hjälp av min mor under denna dag för att assistera, det visade sig vara ett lyckokast för att få ruljansen att fungera.

Ursprungligen var min tanke att göra två sorters korv men en miss i receptet resulterade i tre sorter. Korvstoppning är den nya trenden efter surdegsbröd bland innemänniskorna så varför inte ge det en lite mer historisk touch? Jag valde att utelämna alla elektriska apparater och i stället förlita mig på en gammal Husqvarna no 10, en ordentlig handvevad köttkvarn. Denna kvarn malde vi något i men också använde som stoppare.

Våra svenska korvar
Jag har analyserat en del korvrecept upptecknade på landsbygden i början av 1900-talet och använt dem som inspiration i kombination med moderna recept för att få ordning på proportionerna. De vanligaste kryddorna bland de svenska korvarna var exempelvis:

Salt
Lök
Kryddpeppar
Svartpeppar
Vitpeppar
Senapskorn

Andra förekommande: kummin, muskot och ingefära.

Det är som ni säkert kan se ganska snälla och bleka kryddor och i ärlighetens namn kan jag pålysa att svenska allmogens kryddskåp sannerligen var inte välfyllt. Om ni vill ha häftiga chorizos, mergues, sombreros, pajeros, raketas och vad det nu heter får ni söka sig någon annanstans. Svensken åt knappt färskt kött, allt skulle saltas först även om det skulle ätas nästa dag.

Det dominerande animaliska innehållet i svensk korv är annars det så kallade hjärtslaget, det vill säga lungor, hjärta, njurar, lever och eventuellt mjälte. Vi stod inte och hackade sönder fint kött för att göra korv utan det blandades i friskt med utfyllnad som potatis, korngryn, lök och annat. Våra korvar går under namn som surkorv, hackekorv, stångkorv, skållekorv, lungkorv, potatiskorv, spickekorv, lungkorv, svålkorv, späkkorv, blodkorv,  rullkorv, killekorv, tullkorv, slagsekorv,  osv. Namnet kom ofta av tillagning, förvaring eller huvudsaklig ingrediens. Våra korvar torkades eller saltades in vanligen men även rökning förekom.

En särskild sorts korv är just slagsekorven som också går under namnet rullkorv, killekorv, eller tullkorv. Den är ingen korv i vanlig bemärkelse utan görs utan de tunna köttpartierna mellan låret och bringan, det vill säga slagsidan. Detta tunna långa stycke saltas och kryddas, vanligen med kummin eller peppar och rullas ihop och sys ihop med stark lintråd.  På så vis kunde man göra korv utan att använda fjälster.

Korvhorn ifrån Upplandsmuseets samlingar märkt 1723. Digitaltmuseum.

Köttinnehållet till korven hackades vanligen i en så kallad hackho med hackhackor. Beroende på vilken slags korv man skulle stoppa och vilja tarmar som fanns till hans användes korvhorn av olika storlekar. Dessa var vanligen gjorda av kohorn eller bockhorn men det förekommer också att de var gjorda av näver.

Jag har alltså använt några av ovan nämnda  kryddor i korvsmeten för att framställa några slags svenska allmogekorvar, troligen festkorv då våra korvar inte innehåller inälvor. Är du intresserad av hardcore-allmogekorv ger jag dig ett vanligt recept från 1800-talets slut här:

Surkorv ifrån Kisa (Östergötland)

4 liter kokt kall potatis
Hjärta och lungor av gris
6-7 hg fläskkött
2-3 hg späck
lök
salt och peppar

Alltsammans males på köttkvarn, blandas med kryddor och stoppas hårt i smala fjälster, knytes till och doppas i kokande vatten. Korvarnas torkas på en duk, hänges på en trästång över den varma spisen för torkning i drygt en vecka. Förvaras på kall plats eller stekes på genast i ugn.

Kom inte gagga om låga kötthalter i svensk korv. Uppenbarligen går Dennis Hotdogs i våra arma  förfäders tarvliga fotspår.

Vår korvstoppning

En enkel köttkorv

Ingredienser
1 kg fläskfärs
1 kg oxfärs
0,5 kg finmalen späck
3 msk salt
1 tsk socker
3 krm malen ingefära
3 krm malen vitpeppar
3 gula lökar

Tillvägagångssättet är väldigt enkel. Hacka och mal ner köttet i kvarnen, liksom späcket. Att mala i handkvarn kan vara ganska jobbigt, se till att du har ett ordentligt bord.

Jag hade en ivrig stab hackare som ständigt försökte överträffa varandra i lökhackning och kötthackning. Trots att alla var gråtfärdiga fortsatte knivarna gå. Alla kryddor mortlades noggrant. Alla i ingredienser knådas sen till en ordentlig korvsmet. Till denna korv ska krokfjälster användas som ska blötläggas innan ett tag. Vi stoppade vår korv med hjälp av kvarnen och då är det bara att montera fjälstret på korvhornet och sätta igång och veva.

Alla mina elever var ivriga att göra alla moment och just stoppningen är det bra att vara två på, en som matar kvarnen och en som vevar och kontrollerar tarmen. Andäktigt såg övriga på när korven sakta växte ut ur kvarnens innanmäte.

Med handkvarn är det väldigt lätt att justera hårdheten. Det går emellertid inte så snabbt, till skillnad från när jag gick styckningskurs för några år sen. När charkmästaren gjorde korv i korvkanonen kan jag lova att det gick fort, jag passade på att filma förfarandet:

Stilig korv blev det iallafall och precis lagom hårt stoppad. Vi snurrade korven på valda ställen.

Nu lyckades jag klanta mig ordentligt med denna korvsats, jag glömde att vi skulle lägga i oxfärsen. Detta resulterade i två saker: för det första en mer allmogeartad korv med mindre kött och dels en korv som påminner om att äta hemmalagade köttbullar med lite för mycket lök i. Klart ätbart men inte riktigt vad jag hade tänkt. Den överblivna färsen resulterade därför i ytterligare ett korvrecept som redovisas längre ner.

Betyg: 3 bleka korvar av 5. Med oxfärs i blir den nog riktigt bra. Detta blev såklart en asfet och flötbemängd korv med mängden späck den innehåller. Jag har prövat att steka korven såväl som låtit den sjuda och båda funkar.

Isterband
Isterband är en så kallad surkorv, det vill säga en korv som efter stoppning vanligen hängdes över spisen för att torka och syra sig. Därav en syrliga smaken i riktiga isterband. Isterband är en klassisk svensk korv som vanligen innehåller någon slags utfyllnad som gryn eller potatis. I vårt fall blev det kokta korngryn.

Ingredienser
0,5 kg fett fläst
1/4 kg nötbog
1 1/2 dl korngryn
1 stor lök
1/2 tsk mald kryddpeppar
1 /2 tsk mald vitpeppa
1/2 påse malda senapskorn

Till detta ska man ha svinfjälster som är en tunnare typ av fjälster, den är också något mer ömtålig. Alla ingredienser hackas och mals för hand. Jag hade som önskan att göra en korv som helt skulle vara helt hackad för hand. Efter ett idogt skivande, hackande och trancherande blev det ett bra resultat. Snart träddes en nytt fjälster på korvhornet och mer korv krämades ut.

Den här korven blev om något snyggare och kanske godare. Vi vet inte än då korven i skrivande stund hänger i mitt pannrum för att syra sig. Den börjar skrumpna och se verkligt delikatesartad ut.


Hemligkorven
På grund av min klantighet så stod vi där med 1 kg färs över. Eftersom vi hade såväl tid som fjälster över inhandlades rimmat fläsk och rökt fläsk till en ny spännande korv. Detta är tänkt som en gästabudskorv, nästan en borglig korv med sin stinna kötthalt.

Ingredienser
1 kg grovmalen
0,5 kg rimmat fläsk
0,3 kg rökt fläsk
1 lök
1 tsk vitpeppar
1 tsk salt
1 tsk kryddpeppar

Inga konstigheter här inte, vi använde svinfjälster då vi hoppades på en köttig stekkorv. Fläsket och löken hackades och en ny sats korv var snart skapad. Efter att den var klar var dagen till ända på Grå huset och vi kunde sätta oss ner och beundra vår samlade ansträngning.

Betyg: 4 rejäla köttpinnar av 5. Riktigt god faktiskt med viss rökt karaktär. Värd att göra igen.

Till sist
En verkligt inspirerande historisk verkstad med engagerade människor och många intresserade ströbesökare. Korv förvandlar människor. Välkommen i vår på kommande historiska verkstäder!

Gå vidare
Vill du lära dig mer om matvanor hos allmogen finns det ett oumbärligt verk på alla vis och det är Nils Keylands ”Allmogekost I-II” och vill du lära dig stoppa korv och kolla recept är http://www.salsus.se/ ett säkert kort.

3 kommentarer

Filed under Allmoge och etnologi, Självhushållningsexperiment