Historiska hantverk på Stadsmuseet VII: Att stoppa östgötsk korv som förr.

Korv-Bladet nr. 1.
-För Korven i tiden.

Ett eko från de krökta ryggarnas tid – tre östgötska korvar.

Enligt tradition med föregående år vare det åter dags att stifta bekantskap med den uti östergyllens land så populära korven. Året innan var uppslutningen rekorderlig och mången ungdom fick med glädje uppbygga förståelse för den forna allmogens tarfliga matkultur enkla leverne. Som traditionen påbjuder sammanträffades korvstopparaspiranterna i det Grå huset på Norrköpings Stadsmuseum ock skaran av besökarna representerade gott samhällets alla grupper från enkla väverskor och djäknar till åldringar ock dagavlönare.

Jag ville verkligen befästa den östgötska korvtraditionen ock tog därför hjälp av de otaliga uppteckningar från landskapet. Dessa korvar vittnar om den strävsamhet som östgötarna levde under vid 1800-talet. Det var en tid då vår korvkultur ännu inte influerats av de på kontinenten så kryddstarka korvsorter, ty vi eljest framhåller värdet i måttlig kryddning ock äran i att inte använda de bästa delarna på djuret såsom utländska korvstoppare plägar göra.

Här följer en enkel redogörelse över tillvägagångssätt ock huru korven lät sig väl smaka.

Västerlösakorv
En i Östergötland vida populär korv som såldes vid sekelskiftet till de östgötska hushållen. Recept kommer ursrpungligen ifrån Spärringe i Västerlösa. Hämtat ur Inga Wallenqvist, Östgötamat.

Med stor noggranhet skäres späcket i små tärningar och dagavlönaren Johnny Lindberg medans apotekarstudentskan Helena Thun Westerberg arbetar med kvarnen.

Recept

1 kg nötkött
1 kg fläskkött
½ kg späck
1 msk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk kryddpeppar
½-1 dl kallt vatten
grovt salt.

Köttet males två gånger på köttkvarn, späcket skäres i små tärningar. Korvsmeten blandas och kryddas. Späcket blandas i mot slutet. Smeten stoppas rätt hårt i väl sköljda krokfjälster.

När korvarna är uppbundna tar man fram en stor bunke och täcker botten med ett lager av grovt salt. Lägg i korvarna och täck dem med ytterligare ett lager salt. Korvarna ska stå i saltet i ett dygn och vändas någon gång under tiden.

När saltningen är klar tas korvarna upp, torkas av och hängs luftigt i köket så att de får torka till. Korven förvaras sedan torrt och svalt.

Sedan korven är tillverkad ska den torkas så att sältan tränger ut och korvskinnet vitnar.

Den berömda korven från Västerlösa.

Kommentar
Västerlösakorven bjuder på en riklig sälta och påminner mycket om allmogens förhållande till det ack så värdefulla saltet. I sitt torkade tillstånd är det troligt att korven hålla länge utan att bli skämd. Den påminner i hårdhet i mångt och mycket om de hårda torkade korvar som man kan bjudas på neråt medelhavet, fast mer salt. Tillsammans med riklig traktering och senap bereder sig denna korv en anständig plats på valfritt dukat bord.

Stekekörf från Horn
En typisk rå allmogekorv med potatis och slaktrester i. Känd ifrån trakterna kring Horn. Hämtat ur Inga Wallenqvist, Östgötamat.

Här blir en stekekorv till. Undertecknad vid hornet, väverskan Elin Kindberg vid kvarnen och dagavlönaren Johnny Lindbergs gosse lär sig hantverket.

Recept

4 hg lever
2-3 hg späck
7 hg nötkött
7 hg fläskkött
6 tsk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk kryddpeppar
3 msk riven lök
3 liter pressad kokt potatis.

Smeten mals och blandas och stoppas på rakfjälster. Binds av till ca 3 decimeter långa korvar som gräddas i ugn på låg temperatur (under 100grader) i vattenbad.

I brist på rakfjälster gör man leverkaka eller ”lösing”, smeten gräddas då i långpanna och man rör upp hela tiden den blir smulig. Vanlig som vardagskorv.

Den gråa korven som skvallrar om en annan tid.

Kommentar
Denna korv är sannerligen ett smaklöst prov på allmogens tarvliga vardag då den vid förtäring starkt påminner om huru det är att äta sämre fläskkorv med potatis fast liksom potatisen äro instucken i korven. Korvens smak äro mycket ringa ock är ett bärande vittnesbörd från historiens enkla lefvnadsförhållanden. Rekommenderas för den som tilltalas av ödmjukhet, milda smaker ock historisk asketism.

Surkorv från Kisa
En traditionell typ av korv som hängs för att mogna. Stor andel slaktrest och utfyllnad. Hämtat ur Rut Wallensteen-Jeager, Mat till vardags och fest när seklet var ungt.

Recept

4 liter kokt kall potatis
Hjärta och lungor av gris
6-7 hg fläskkött
2-3 hg späck
lök
salt och peppar

Alltsammans males på köttkvarn, blandas med kryddor och stoppas hårt i smala fjälster, knytes till och doppas i kokande vatten. Korvarnas torkas på en duk, hänges på en trästång över den varma spisen för torkning i drygt en vecka. Förvaras på kall plats eller stekes på genast i ugn.

Bror och syster surkorv.

Kommentar
Denna surkorv påminner till mycket om den helsvenska nationalkorven isterband fast utan de brukliga korngrynen som i detta fall byts ut mot potatis. På grund av potatisens mättnad av vatten krymper inte korvskinnet i proportion till innehållet vilket bidrar till att korven blir något ihålig. Ehuru detta påverkar ej kvaliteten på denna förträffliga korv. Den skola stekas för att uppnå bästa smak.

Slutligen
Sammanfattningsvis vill jag applådera de tappra som deltog i denna samkväm. Min förhoppning är att detta har bidragit till att sprida kunskapen kring den östgötska korven och att kanske nya recept kan avtäckas i stuga och gård.

Wid pennan
Anders Lindkvist,
Liljerum.

—————————————————————————————————————————

Veckans korta historiska kuriositet från Kurage:
1885 tjänade en piga 84 kr/år  samt logi och mat för ett värde av 225 kr. En riksantikvarie tjänade 6000 kr om året. 

Kurage recenserar.
Downton  Abbey säsong 3. Jaha då var den säsongen slut med. Kanske lite uberdramatiskt men bra är det ändå. Skildrar något ovanligt måste man väl ändå tillstå.
4 mr. Carson av 5.

Historieätarna säsong 1. Jag kan inte låta bli att ha roligt när jag ser detta, jag hade inget problem att spänna av mig prettobrillorna och bara skratta lite. Helt hysteriskt och föredömligt lättillgängligt.
4 kalvmulor av 5.

Liljerum XXXI. Sagan om de två tornen.

 

Uti Hammarkinds härad, i den lilla lilla byn Liljerum bodde där en enkel man med sin vackra hustru, två förtrollande vita hundar, en rabiat svart katt och en sur tjock katt. De bodde alla på ett litet, litet berg i ett skamfilat och något fult hus. De förra ägarna hade gått i förbund med ett hemskt plåtmonster vid namn Albin, Albin Pannan. I utbyte mot att man matade Albin med träbitar gav han värme och välbehag till de som bodde i huset. Ur hans blågröna kropp reste sig ett svart torn som spydde ur sig rök i olika färger beroende på fukthalten i träbitarna. Röken och lukten av Albins invärtes svedjebruk låg ofta tung över Liljerum. Albin gjorde oftast som han ville, han var lynnig, egoistisk och tvingade husfolket till att slita sitt hår och skava sina hälar när de släpade vedträn upp och ner från den närbelägna vägen. När monstret inte var nöjd kunde han ibland nysa ut en eldkvast mot den som närmade sig som kunde svedda armar och ben. Om vintrarna, när vinden ven runt husknuten och slet i trädens kronor på berget krävde Albin extra mycket ved och till de inneboendes förtret.

Understundom började den enkla mannen nära ett bittert hat gentemot monstret Albin och började i hemlighet med hustrun smida planer. De två vita hundarna och katterna sket just i vilket ty de brydde sig inte så länge de fick ränna runt och sova när de ville.

Den enkla mannen hade hört talas om en stad vid en sjö, som hette Vadstena. Där bodde en skara män som visste råd att bryta Albins mörka makt. Mot en stor summa daler lyckades han övertala männen att resa tvärs över Östgöta slätt och korsa den förbjudna ån, Stångån, och vidare mot det vackra medelklassgettot Söderköping i vars närhet Liljerum är beläget. Med underliga dialekter och med stor iver kom de farandes med många vita farkoster. Ombord på en av dessa kärror fanns en enorm best på gruvliga fötter som krossade allt i sin väg. På dess rygg fans en svart navare som reste likt ett väldigt torn på Liljerums kulle. Den kunde inte mäta sig med Albins ohyggliga torn men Vadstenamännen visste råd och under ett hemskt tordön borrade sig navaren ner i berg och jord. 130 famnar djupt hål grävdes.

Den enkla mannen och hans far tog till såg och kofot mot Albins svarta torn. Kampen var slitsam, gnistorna från tornets innandöme svedde den enkla mannen i en vild kamp medan solen sänkte sig över byn. Efter en utdragen strid på det höga berget stod ärans män kvar när tornet med en dov suck plöjde den frostnupna jorden. Albins väg mot undergången var nu långt framskriden.

När hålet var förfärdigat började Vadstenamännen slåss och träta med Albin. De krängde och slet, Albin stretade emot men visste snart att kampen var förgäves. Under förödmjukande former kastades det gamla plåtmonstret av ända, tjudrad på en vagn förpassades han till metallåtervinningens mörka domäner. Vadstenamännen drog nu konstiga rör från hålet i underjorden, in i huset. En ny vit, vacker maskin tog platsen där Albin en gång tronade.

En ny pakt slöts mellan den enkle mannen, den nya vita maskinen och Vadstenamännen. Den nya maskinen skulle enligt avtal utan strul i genomsnitt 18 år värma husets inneboende, den enkla mannen och hans vackra hustru, de förtrollande hundarna, den rastlösa svartkatten och den sura tjocka katten som hatade allt. Den vita maskinen krävde ingen tribut i form av ved och strängt arbete utan nöjde sig med de förunderliga krafter som kom ur hålet i marken.

Så levde de eventuellt lyckliga i alla sina dagar och de slapp stämma om instrumenten, frysa och de kunde tvaga sig i varmt vatten när de så ville. Bittra men varma droppar av vuxenpoäng strilade ner över den lilla byn.

 

—————————————————————————————————————————

Kurage recenserar.
Under den här rubriken finns smårecensioner av sådant som på olika sätt kan relatera till denna bloggs innehåll.

TV-serie. Downton Abbey. Säsong 1.  Brittiskt historiskt drama av bästa sort. Vi ligger så sorgligt efter, britterna briljerar som vanligt när det gäller sådant här. Frossa i hierarkier, stelhet, noggrant återgivnamiljöer och dolda hemligheter.
4 raka spett uppkörda 5.